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Os Laticínios dos Açores

O Setor dos Laticínios

O leite e os seus derivados são um dos principais pilares da economia dos Açores. Devido às condições climáticas do arquipélago dos Açores, este sector, apresenta vantagens competitivas em comparação à maior parte do tecido produtivo existente no restante território português.

Em 2017, contabilizavam-se aproximadamente 2040 explorações produtoras de leite, com as ilhas de São Miguel, Terceira e São Jorge com uma quota de produção de cerca de 55%, 27% e 8% do número total

Por sua vez, entre 2010 e 2014, foram contabilizados 550 milhões de litros de leite, nas várias unidade industriais dos Açores e, ultrapassando os 600 milhões de litros, entre 2015 e 2016.

São Miguel tem uma quota de leite entregue de cerca de 65%, a Terceira com 25% e São Jorge com 3%. Regista-se que a produtividade média das explorações destas ilhas têm uma capacidade produção de cerca de 2 a 3 vezes superior às verificadas nas outras ilhas.

O preço do leite de vaca pago ao produtor varia consoante múltiplos critérios – incluindo fatores higieno-sanitários e geográficos – sendo que nas ilhas de maior dimensão o preço é ligeiramente mais elevado.

No setor dos derivados do leite, verifica-se que as industrias de lacticínios empregam diretamente cerca de 1300 trabalhadores, 60% dos quais na Ilha de São Miguel. De notar que cerca de 70% das empresas do setor empregam menos de 10 trabalhadores.

Indústria Transformadora, industrial e tradicional

A indústria dos laticínios era constituída essencialmente por pequenas e tradicionais unidades industriais, próximas das regiões produtoras. Com o avançar da tecnologia disponível e das técnicas de armazenamento e preservação do leite fresco, passou a haver uma concentração da produção em unidades maiores. Em algumas ilhas dos Açores ainda se verifica pequenas indústrias de laticínios nas quais o processo de fabrico é executado de forma artesanal, nomeadamente no que respeita ao fabrico de queijo.

Porquê uma qualidade superior?

  • Pastoreio rotativo dos animais durante todos os meses do ano;
  • Qualidades nutricionais e dietéticas do leite excepcionais (o leite dos Açores está entre os melhores da Europa):
  • Precipitação média anual elevada (mais de 1.000mm por ano), equilibradamente distribuída ao longo do ano;
  • Clima atlântico com temperaturas médias moderadamente amenas;
  • Produtividade do solo garantida ao longo do ano;
  • Sistemas de abastecimento de água sem interrupções durante o ano e com custos virtualmente nulos para as explorações agrícolas;
  • Todas as explorações leiteiras nos Açores estão sujeitas ao Plano de Controlo do Leite Cru;
  • Todos os produtores dos Açores são certificados e as estruturas de produção estão conforme norma dos regulamentos territoriais e ambientais;
  • Existência de inspeções periódicas de verificação de todos os parâmetros de higiene e saúde do leite;
  • Recursos humanos com educação superior e específica para o setor;
  • Existência de marcas de reconhecida qualidade;
  • Certificação e reconhecimento geográfico dos produtos finais;

Produção e Comercialização

Embora de ana para anos os números tenham aumentado, de acordo com dados da Associação Nacional dos Industriais de Laticínios, a produção de laticínios nos Açores representou, em 2016:

  • Queijo: 50% da produção total portuguesa.
  • Leite empacotado: 31% do total do leite de vaca comercializado em Portugal.
  • Leite em pó: 75% do total da produção portuguesa.
  • Manteiga: 25% do total da produção portuguesa.

Laticínios de Qualidade Superior

As características únicas e os processos de produção originam produtos de qualidade impar, que faz dos laticínios dos Açores, como: iogurtes, manteiga, queijo ilha e queijo prato, produtos muito valorizados e procurados.

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Cheesecake de Amora

Ingredientes

Base

  • 200g Bolacha “Mulata”
  • 100g Manteiga dos Açores

Recheio

  • 300g de iogurte natural “Yoçor”
  • 4 Colheres de sopa de açúcar em pó
  • 8 Colheres de sopa de queijo creme para barrar “Vale Formoso”
  • 8 Colheres de sopa de compota de amora “Frutaçor” (para cobrir por cima)

Preparação

Triture as bolachas e misture com a manteiga à temperatura ambiente. Forre na forma de aro removível e leve ao frigorífico durante uma hora.

Misture o iogurte natural com o queijo creme e o açúcar em pó até ficar uma mistura homogénea.

Coloque por cima da base de bolacha e leve ao frigorífico até solidificar.

Desenforme e espalhe a compota de amora.

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Queijadinhas de Doce de Maracujá dos Açores

Ingredientes

  • 6 Ovos
  • 1 Chávena de doce de maracujá dos Açores
  • Açúcar em pó para polvilhar
  • Manteiga q.b.

Preparação

Numa taça bata os 6 ovos e mistura o doce de maracujá.

Unte as forminhas de queques com manteiga e divida a massa pelas formas.

Leve ao forno a 180º durante 30m até as queijadas estarem firmes.

Desenforme e polvilhe com açúcar em pó.

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Torta com Recheio de Compota de Amora

Ingredientes

  • 6 Ovos
  • 6 Colheres de sopa de açúcar
  • 6 Colheres de sopa de farinha
  • 2 Frascos de compota de amora “Frutaçor”

Preparação

Separar as gemas das claras e bater as gemas com o açúcar até ficar uma mistura esbranquiçada. Juntar a farinha e misturar bem. Bater as claras em castelo e juntar cuidadosamente ao preparado anterior.

Untar o tabuleiro com manteiga, forrar com papel vegetal e voltar a untar o papel com manteiga.

Deitar o preparado no tabuleiro e levar ao forno pré-aquecido a 180º aproximadamente 15m até estar douradinha.

Depois de cozida deitar a torta em cima de um pano de cozinha previamente polvilhado com açúcar. Deixar arrefecer um pouco e cobrir com a compota de amora. Depois enrolar cuidadosamente com a ajuda do pano, de forma a que não parta.

Deixar arrefecer e passar com cuidado para uma torteira.

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Crepes Enrolados com Doce de Araçal

Ingredientes (para 10 crepes)

  • 1 Frasco compota de araçal “Quintal dos Açores”
  • 150g de farinha
  • 250ml Leite “Estrela do Atlântico”
  • Sal q.b.
  • 2 Ovos grandes
  • 50g Manteiga dos Açores

Preparação

Junte a farinha e o sal, adicione os ovos e o leite e misture bem.

Deixe a massa repousar no frigorífico por uma hora. Adicione depois a manteiga derretida e numa frigideira antiaderente deite a massa até cobrir o fundo e quando formar umas bolinhas vire do outro lado.

Recheie cada crepe com a compota.

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Tostas de Atum com Pimenta dos Açores

Ingredientes (para duas pessoas)

  • 2 Baguetes médias
  • 2 Latas de atum com pimenta dos Açores “Santa Catarina”
  • 100g de queijo da ilha ralado “Açorilhas”
  • 1 Tomate pequeno
  • Orégãos q.b.
  • Azeite q.b.

Preparação

Abre o pão ao meio e regue com um fio de azeite.

Leve-os ao forno a 180º até tostarem um pouco. Escorra o atum e corte o tomate em cubinhos.

Retire o pão do forno e cubra com o anterior preparado, colocando por fim o queijo ralado. Polvilhe com orégãos e leve novamente ao forno até o queijo derreter.

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Almôndegas de Atum dos Açores

Ingredientes (para duas pessoas)

  • 2 Latas de atum em posta “Santa Catarina” ou “Corretora”
  • ½ Cebola picada finamente
  • 1 Colher de sopa de salsa picada
  • 1 Ovo
  • 4 Colheres de sopa de pão ralado
  • Sal e pimenta q.b.
  • Azeite q.b.

Preparação

Escorra o atum e coloque numa taça esfarelando um pouco. Acrescente a cebola e salsa picados. Junte o ovo e o pão ralado temperado com um pouco de sal e pimenta a gosto.

Misture bem, se ficar muito húmido e não formar bem as bolinhas junte mais um pouco de pão ralado. Leve uma frigideira ao lume com um pouco de azeite e aloure as almôndegas de todos os lados.

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Cogumelos Recheados com Atum dos Açores

Ingredientes

  • 4 Cogumelos grandes inteiros
  • 2 Latas de atum em óleo girassol “Santa Catarina”
  • 1 Cebola média
  • 2 Cenouras médias
  • Salsa/Coentros a gosto
  • 1 Copo de vinho branco “Cavaco”
  • Queijo Ilha ralado q.b.
  • Sal e pimenta q.b.
  • Azeite q.b.

Preparação

Limpar os cogumelos, retirando o pé e alguma parte de dentro. Regar com azeite e um pouco de sal e levar ao forno 5m.

Picar finamente a cebola, as cenouras, os pés e a parte de dentro dos cogumelos. Juntar tudo num tacho com azeite e deixar refogar cerca de 5m. Temperar com sal e pimenta a gosto.

Escorrer o atum e juntar ao preparado anterior assim como o vinho branco “Cavaco”, a sal ou coentros picadinhos.

Mexer bem todos os ingredientes e rectificar os temperos. Rechear os cogumelos com este preparado e colocar o queijo da ilha ralado por cima.

Levar ao forno novamente certa de 5m.

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Paté de Atum dos Açores

Ingredientes

  • 2 Latas de atum em posta “Santa Catarina”
  • ½ Cebola
  • 1 Raminho de coentros
  • 1 Colher de chá de sumo de limão
  • Maionese q.b.
  • Sal e pimenta q.b.

Preparação

Pique a cebola e os coentros. Junte o atum previamente escorrido e esmagado.

Tempere com o sumo de limão, sal e pimenta a gosto. Envolva bem com maionese até ficar com a consistência desejada.Sirva com bolo levedo dos Açores ou com bolachas de água e sal Moaçor.

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Folhados de Atum dos Açores

Ingredientes

  • 1 lata de atum em óleo “Corretora” 100g
  • 1 cebola pequena
  • ½ pimento vermelho
  • 1 colher de café pimenta da terra dos Açores
  • 2 colheres de sopa de polpa de tomate
  • 1 embalagem de massa folhada
  • 1 colher de sopa de manteiga derretida
  • Sementes de sésamo (opcional)

Preparação

Pique a cebola e refogue num pouco de azeite. Quando começar a ficar cozida acrescente o pimento cortado em cubos pequenos. Deixe cozinhar um pouco.

Junte o atum escorrido e esmagado, a polpa de tomate e a pimenta da terra dos Açores, envolva bem e deixe cozinhar uns minutos. Rectifique os temperos.

Corte a massa folhada em quatro partes e em cada uma coloque no meio um pouco do recheio de atum.

Feche o folhado e pincele com a manteiga derretida. Polvilhe com as sementes e leve ao forno pré-aquecido a 180º até a massa estar dourada.